Il ne fait aucun doute que le secteur de l’horeca connaît une croissance énorme. Les consommateurs dépensent plus, ce qui est bien sûr une excellente occasion d’en profiter. Mais là où il y a des opportunités, il y a aussi beaucoup de concurrence. C’est pourquoi on a élaboré le guide ultime pour créer votre menu de restaurant. Un menu rentable est un équilibre entre différents aspects, et c’est quelque chose que vous devez aborder de manière stratégique. Découvrez ci-dessous comment créer un menu réussi.
1. Analysez vos rapports de ventes
Cette première étape est la plus importante : pour améliorer votre menu, vous devez baser vos décisions sur des chiffres. Les données concrètes sont la meilleure source d’information pour mesurer les résultats de votre menu. Le système de caisse enregistreuse de votre restaurant devrait être en mesure de vous fournir facilement des rapports de ventes détaillés et facilement compréhensibles.
Lorsque vous calculez la rentabilité d’un article du menu, tenez compte du nombre total d’unités vendues et non de la rentabilité d’une seule unité. Les articles à profit élevé n’affecteront pas vos résultats si vous ne les vendez pas souvent.
2. Catégorisez les éléments du menu
Maintenant que vous avez une bonne idée de la rentabilité de chaque élément du menu, il est temps de les catégoriser. Vérifiez votre menu existant pour voir quels plats sont les plus rentables et lesquels ne le sont pas. La meilleure façon d’obtenir une vue d’ensemble complète de la rentabilité de chaque élément du menu est d’utiliser une matrice.
Une matrice de menu est un outil visuel utilisé pour représenter le volume des ventes et le revenu brut de chaque article de menu.
3. Déterminez les plats que vous voulez inclure dans votre menu
Avoir trop de choix sur votre menu n’est pas idéal. Pourquoi ? Lorsque les clients ont trop d’options, ils ont plus de difficulté à décider ce qu’ils veulent et sont plus susceptibles d’être insatisfaits du choix qu’ils font.
Combien d’articles devrait-il y avoir sur votre menu ?
Une étude de l’Université de Bournemouth a montré que la réponse dépend du type de restaurant que vous exploitez. Pour les restaurants fast-food et les restaurants à service rapide, le sweet spot est de six plats par catégorie (entrées, poissons, viandes, pâtes, plats végétariens et desserts). Pour les restaurants à service complet, l’idéal est sept entrées et desserts, et dix plats principaux. Utilisez les dates de votre analyse des ventes et de votre matrice de menus et choisissez les articles les plus rentables et les plus populaires pour votre menu.
4. Soyez stratégique dans la conception de votre menu
Un menu bien conçu influencera les choix de vos invités. Y a-t-il un plat spécifique à marge élevée que vous souhaitez faire connaître à vos clients ? La conception de votre menu les oriente dans la bonne direction. Voici les éléments les plus importants à prendre en compte dans la conception de votre menu :
Faites bonne première impression
Votre menu, ainsi que l’intérieur de votre restaurant, sont les premiers éléments qui reflètent votre marque. Vous devez donc vous assurer que l’esthétique visuelle de votre menu correspond à l’image de votre restaurant et à l’expérience gastronomique que vous voulez offrir à vos invités.
Selon les recherches, le client moyen consulte un menu pendant environ 109 secondes. Cela signifie que votre menu devrait laisser une bonne première impression dans un peu plus d’une minute. Rendre votre menu aussi facile que possible à “scanner” en divisant le menu en différentes sections.
Planifiez l’emplacement des éléments du menu
Idéalement, vos clients devraient voir tous vos plats d’un seul coup d’œil. Un menu à deux pages est idéal. Il offre suffisamment d’espace pour afficher tous vos plats de façon lisible.
Il est préférable de diviser votre menu en sections : entrées, plats principaux, accompagnements et desserts. Alternativement, vous pouvez avoir un menu séparé, plus petit, spécialement pour vos desserts et cocktails. Envisagez d’utiliser différentes tailles de police, de cadres ou de photos pour faire ressortir davantage les plats vedettes.
Sur un menu de deux pages, les invités regardent surtout la partie centrale du côté droit (connue sous le nom de « sweet spot »), suivie du premier et du dernier élément de chaque colonne. Placez les bestsellers dans ces endroits pour que ce soit la première chose que vos invités voient.
Mettez en valeur vos bestsellers
Si vous voulez mettre certains éléments du menu sous les projecteurs, vous pouvez les mettre en valeur en utilisant certaines couleurs, bordures ou autres illustrations graphiques.
Par exemple
Ce menu regroupe les éléments du menu les plus chers, les entoure d’un cadre et contient des illustrations graphiques. Le résultat ? Votre attention est immédiatement attirée sur cette partie du menu.
Utilisez l’imagerie intelligemment
Le nombre de photos que vous utilisez dans votre menu, et l’efficacité globale de ces photos, dépend du type de restaurant que vous avez.
Lier chaque élément de menu à une photo est souvent associé à la restauration rapide ou à des restaurants très touristiques. C’est pourquoi la plupart des restaurants évitent d’utiliser des photos – ils ne veulent pas que leur restaurant ait l’air bon marché. Vous pouvez également utiliser des illustrations graphiques.
Gregg Rapp, ingénieur des menus, rapporte que pour les restaurants de taille moyenne et abordables, une image par page peut augmenter les ventes de ce produit jusqu’à 30 %.
Si vous utilisez des photos, assurez-vous qu’elles capturent les ingrédients, les couleurs et les textures du plat, et n’oubliez pas la présentation du plat.
Rédigez de bonnes descriptions
Vous voulez que votre menu soit aussi facile à lire et à comprendre que possible, tout en décrivant chaque plat d’une manière intéressante et appétissante. Votre défi consiste à réduire au minimum le nombre de mots que vous utilisez tout en vous assurant que chaque mot ait un impact.
La description doit être courte et concise
Assurez-vous que les descriptions soient courtes et précises. Une longue description ne fait que rendre votre menu plus difficile à lire et ralentit le taux de rotation de votre table. Essayez de décrire chaque repas en deux lignes. Concentrez-vous sur les informations nécessaires : les ingrédients, le goût, la texture et l’origine. « Salade de tomates et mozzarella » sonne beaucoup moins bien que « Salade de coeur de bœuf avec mozzarella de buffle fraîche de Campanie ».
N’utilisez pas le symbole €
Le symbole Euro permet à vos invités de choisir les options les moins chères. Pourquoi ? Parce que chaque symbole de monnaie fait immédiatement réfléchir vos invités sur les dépenses qu’ils vont faire. C’est pourquoi il est préférable d’omettre les signes de l’euro et de ne placer que les chiffres (donc 15 au lieu de 15 €).
Le Center for Hospitality Research a découvert que les clients dépensent beaucoup plus si un menu ne contient pas de symboles €. Vous voulez que vos invités choisissent les repas qui stimulent leurs sens, quel qu’en soit le prix – et enlever le symbole de l’euro peut vous aider à le faire en toute discrétion.
Mentionnez l’origine des ingrédients
Indiquez d’où proviennent vos ingrédients, qu’ils soient locaux ou d’une autre région. « Tomates italiennes mûries au soleil », c’est beaucoup plus attrayant que « tomates », non ?
Utilisez des adjectifs
Les adjectifs sont bons tant que vous les utilisez avec modération. Ils aident vos clients à s’imaginer la structure, l’apparence et le goût de chaque repas. Des mots comme riche, crémeux, fait maison et épicé esquissent une belle image. Vous voulez que la description stimule leurs sens.
Utilisez un appât
Une autre façon de distraire vos invités du prix d’un plat est d’utiliser un menu appât. Placez un produit plus cher près du plat que vous voulez vraiment que vos invités achètent. L’article le plus cher rend les articles qui l’entourent plus raisonnables, ce qui augmente les chances qu’ils soient choisis (et c’est exactement ce que vous vouliez au départ).
5. Créez une carte de boissons attrayante
Si votre restaurant possède un permis d’alcool, vous voulez créer un menu cocktail rentable. Les étapes décrites ci-dessus s’appliquent également aux menus de cocktails : analysez vos données de vente et découvrez quelles boissons sont les plus populaires et les plus rentables.
Le prix de chaque cocktail doit être compris entre 100 % et 300 % de marge. Cela peut sembler une marge importante, mais cette augmentation de prix couvrira une grande partie des coûts. Pensez à vos garnitures, vos verres, vos coûts de main-d’œuvre, votre loyer, vos outils et même vos serviettes de table. Chaque boisson que vous servez doit être suffisamment chère pour que vous puissiez couvrir une partie des frais d’exploitation tout en réalisant un bénéfice sur chaque vente.
Sélectionnez les cocktails que vous voulez dans le menu
Si vous avez un barman permanent, vous pouvez bien sûr accepter des commandes spéciales (cocktails classiques qui peuvent ne pas être sur votre menu). Cependant, vous devez réserver votre carte de boissons pour les boissons que vous souhaitez mettre en valeur. Encore une fois, un menu avec trop d’options n’est pas bon ; les clients auront plus de difficulté à faire un choix qui les satisfait.
Chris Tanner, barman au Hotspot The Vault de Londres, a d’autres considérations à prendre en compte pour composer un menu cocktail :
Restez fidèle à la personnalité de votre restaurant
Comme pour le menu principal et la déco intérieure, vous voulez que votre menu cocktail reflète l’image de votre restaurant. N’ayez pas peur d’être un peu têtu ; une carte de boissons unique peut vous aider à vous distinguer des autres choses et à fidéliser votre clientèle.
Tenez-vous au courant des saisons et des tendances
Vous voulez donner aux clients une raison de revenir encore et encore. Pensez à préparer des cocktails spéciaux de saison. Prenez un cocktail classique comme un Old Fashioned ou Tom Collins, et donnez-lui une touche saisonnière.
Votre menu est prêt !
Il est maintenant temps de commencer à utiliser votre nouveau menu. Les points ci-dessus vous aideront à concevoir le menu le plus rentable.