La riche variété de mollusques présents dans les mers italiennes donne la possibilité de les utiliser dans de nombreuses préparations, des plus traditionnelles aux plus originales et courageuses. Bien les choisir lors de l'achat est l'une des étapes fondamentales pour cuire les crustacés et obtenir leur rendement maximal en cuisine. Alors comment faire? Avant de procéder à vous fournir des indications spécifiques, il est nécessaire de faire une prémisse et de clarifier quels mollusques et les différents types existent.
LES TYPES
LES MOLLUSQUES BIVALVES
Les mollusques bivalves sont ce que nous appelons communément "fruits de mer". Ils sont équipés d'une coquille composée de deux parties, appelées «valves» et comprennent des moules, des palourdes, des huîtres, des coques, des palourdes, des truffes de mer et des pétoncles. Dans les restaurants , les bivalves doivent être achetés vivants , en vérifiant qu'ils proviennent d'eaux pures. En effet, ces organismes respirent et retiennent les éléments nutritifs dont ils ont besoin pour vivre en filtrant l'eau à travers de très petites ouvertures. À cet égard, il existe une législation spécifique qui dicte les conditions de pêche, d'élevage et de transport. Les bivalves doivent parvenir au consommateur dans des emballages en filet scellés, portant une étiquette indiquant leur nom, leur origine et leur date de péremption.
Certains bivalves, comme les moules, les huîtres et les palourdes, doivent être purifiés dans des structures autorisées. Il est possible de vérifier cette étape en vérifiant sur l'étiquette si la plante d'origine est mentionnée.
LES MOLLUSQUES GASTEROPOD
Les gastéropodes sont les mollusques dont la coquille est formée par une seule valve qui peut être plate, ronde, conique ou spirale. Ils sont très savoureux, mais moins connus et répandus que les bivalves, car ils sont plus pauvres en viande et il est plus difficile de l'extraire. Les gastéropodes, comme les bivalves, doivent également être achetés vivants. Pour vérifier qu'ils le sont, comme vous le savez, il est nécessaire de stimuler le mollusque et d'évaluer sa vitalité.
LES MOLLUSQUES CÉPHALOPODES
Les céphalopodes sont ces mollusques dont le corps est un sac d'où sort la tête. Cette catégorie est divisée à son tour en sous-catégories, en fonction du nombre de tentacules dont elles sont équipées. Il existe donc des décapodes, à 10 tentacules, comme dans le cas de la seiche, des calamars et des calamars, et des pieuvres, à huit tentacules, comme dans le cas de la pieuvre et des fraises des bois.
Outre le nombre de tentacules, les deux types de céphalopodes diffèrent l'un de l'autre en raison de la présence, dans les décapodes, d'une coquille interne. Cette coquille interne est en fait une sorte d '«os» appelé «os de seiche» pour la seiche et «pennetta» pour le calmar et le calmar. Dans l'octopode de la hanche complètement. Les céphalopodes peuvent également être consommés pas très frais. Au contraire, s'ils sont un peu frolli, ils sont plus tendres. Cependant, assurez-vous qu'ils ont une odeur agréable. yeux délicats et brillants, chair ferme et tentacules résistants. Vous devez donc éviter d'acheter ceux qui ont un corps jaunâtre et opaque, avec des tentacules détendus et une forte odeur.
PRÉSERVATION
Une fois achetés, les mollusques peuvent être conservés dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant 1 ou 2 jours maximum. Les bivalves et les gastéropodes peuvent être maintenus en vie dans un seau d'eau, à l'extérieur du réfrigérateur, mais dans un endroit plus froid, recouvert d'un chiffon humide et à l'abri de la lumière directe du soleil. Privés de leurs entrailles, les céphalopodes peuvent être congelés et conservés jusqu'à 3 mois.