Quelles sont les règles d'or pour préparer à la perfection ce premier cours? Quelles sont les bonnes proportions entre les ingrédients? Combien de temps faut-il travailler la pâte? Combien de temps doivent-ils être cuits? etc. Il existe des principes de base qui régissent la préparation d'un plat de gnocchi de base. Ce sont des principes que, en bons Italiens, nous devons absolument connaître et appliquer, sans tomber dans des maladresses impardonnables. Le premier de tous ces principes est le choix des ingrédients, en particulier les pommes de terre pour les gnocchis. Quelles variétés choisir? Combien doivent-ils être bouillis et comment? Dans cet article, nous essaierons de clarifier certains points clés.
Comment choisir des pommes de terre pour les gnocchis et comment les cuire
Les pommes de terre varient en texture, en pourcentage d'eau, en amidon, en saveur et en réaction aux types de cuisson. Le choix des pommes de terre pour les gnocchis est guidé par un facteur qui l'emporte sur tous: préférez les pommes de terre blanches . Riche en amidon et un peu vieilli, plus pauvre en eau que les autres, ils sont parfaits pour ce premier plat. Parmi les plus convenables, on peut citer le majestueux, le blanc de Côme, la tonda di Napoli, le cardinal, la baraka, le draga, le kennebek. L'utilisation de pommes de terre nouvelles n'est pas recommandée, car, étant aqueuses, elles libéreraient de l'humidité dans la farine. Une fois nos pommes de terre choisies, elles doivent être cuites. L'un des moyens les plus courants consiste à les cuire entiers avec la peau dans de l'eau bouillante. Une alternative est la cuisson en papillote au four à environ 150 degrés, ou à la vapeur , toujours avec des pommes de terre entières et pelez.
Et si les pâtes tombent en morceaux dans l'eau de cuisson?
En supposant que vous ayez choisi les bonnes pommes de terre pour les gnocchis, vous avez peut-être fait une erreur en pétrissant la pâte
Les pommes de terre, une fois réduites en purée, doivent être mélangées très rapidement avec la farine, juste le temps de compacter la pâte. En effet, trop travailler la masse favorise un dégagement d'eau des pommes de terre. Rappelez-vous toujours que la proportion exacte de gnocchi à la consistance parfaite qui fond en bouche et non en cuisson est de 1 kg de pommes de terre pour gnocchi cuit pour 250/300 grammes de farine.
Peut-être que vous n'avez pas cuisiné les gnocchis juste après leur préparation
Si vous les préparez à l'avance, il est conseillé de les cuire et de les passer immédiatement dans un bol avec de l'eau froide pour les refroidir. Ensuite, sortez-les avec une cuillère à fente et placez-les dans un plat de cuisson huilé, couvrez-les et mettez-les au frais jusqu'à ce qu'elles soient prêtes à l'emploi, lorsque vous les passerez, les chaufferez, dans la sauce.