Selon les professionnels de la restauration, il existe de nombreuses façons de servir un plat à un client. Si la règle d’or est de servir un plat bien présenté et à la bonne température, ces techniques de service sont surtout destinées à apporter un petit plus à l’originalité et la qualité du service.
Le service à l’anglaise et à la française
Pour un service à l’anglaise, le plat est placé devant le client. En même temps, le maître d’hôtel lui sert par la gauche. Ce dernier est équipé d’une pince ou d’une fourchette. Cette technique, très pratique et rapide, permet notamment de servir les grandes tablées.
Le service à la française, très utilisé pour son côté pratique, se réalise comme le service à l’anglaise. La différence est que c’est le client qui se sert elle-même sans que le maître d’hôtel ait à intervenir. Il permet également d’assurer un service rapide pour les grandes tables ou les tables nombreuses.
Le service sur table et à l’assiette
Si le service à la française et à l’anglaise sont les techniques de service les plus utilisées, on peut cependant noter quelques techniques moins utilisées, mais très efficaces et originales. Le service plat sur table consiste à poser des couverts orientés vers le client et à servir les repas sur des plats. Il pourra donc se servir lui-même selon sa guise. Très utilisée pendant le XXe siècle, cette technique n’est désormais plus très courante, mais elle peut cependant être employée pour favoriser la convivialité du restaurant.
Le service à l’assiette elle consiste à dresser les assiettes en cuisine qui seront par la suite servies aux clients. Le serveur se place à droite du client, lors du service, pour éviter de lui passer le bras au-devant. L’avantage de cette technique est qu’elle permet d’optimiser la présentation du plat et de mettre en valeur le travail du chef.
Le service à l’assiette clochée et le service au guéridon
Le service à l’assiette clochée, se présente comme le service à plat sur table, mais dans ce cas, l’assiette est préparée en cuisine puis clochée avec une cloche en argent ou en inox. Cette technique permet aux clients de découvrir en même temps les plats qui leur sont servis. Par ailleurs, elle permet aussi de garder les repas au chaud.
Une des plus spectaculaires des techniques de service, c’est le service au guéridon. Contrairement à un service à la française ou à l'anglaise, il peut même faire office d’animation. Le plat est présenté aux clients puis préparé devant leurs yeux. On le retrouve aujourd’hui dans de nombreux établissements surtout asiatiques.
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